SEGREDOS DO CHURRASCO GAÚCHO!

O principal prato da culinária gaúcha é indiscutivelmente o churrasco. A simplicidade do preparo não descarta um certo refinamento. Desde os primeiros tempos, o gaúcho come churrasco. Os índios primitivos comiam carne de caça, de gado ou de potro atirada diretamente no fogo.

Assado ou churrasco: o que nasceu primeiro?

A carne assada acompanha os gaúchos desde seus precursores. Os índios primitivos comiam carne de caça, de gado ou de potro atirada diretamente no fogo.

O changador ou gaudério, homem nômade com fama de aventureiro, homem sem lei e ladrão de gado, seguiu o costume, que se ajustava a sua jornada.

Ele fazia a carne moqueada, assada sem sal, que ficava completamente sapecada (levemente queimada) por fora e quase crua por dentro, única parte que era degustada.

Até 1900, estudiosos de vocábulos gauchescos usavam o termo assado para descrever a carne preparada sobre as brasas. O preparo incluía levar o naco de carne sem separar o couro, que ficava exposto ao fogo.

O jornalista Roque Callage, em seu Vocabulário Gaúcho, de 1926, foi o primeiro a definir churrasco como a carne sangrenta assada no espeto. “É o mais tradicional alimento dos camponeses rio-grandenses”, delimitou Callage.

Foi este alimento que ganhou fama e popularidade no Rio Grande, no restante do País e até no Exterior.

O assado na parrilla (grelha) ou no forno identifica um jeito de cozinhar na Fronteira, influenciado pelos argentinos e uruguaios.

Assado de couro: O naco de carne é cortado da rês com o couro preso e excedendo uns quatro dedos já que, sob a ação do fogo, o couro encolhe.

Na fogueira, a primeira parte exposta ao calor é a do couro. Depois de bem sapecada, volta-se à outra face, assada ao calor lento do braseiro, e assim alternadamente. A carne pode ser conservada como fiambre para ser degustada dias depois.

Assado no barro: Foi muito comum na Campanha e é ainda usual na Argentina. A carne é envolvida por barro fresco e enterrada no chão. Sobre a terra, acende-se um fogo forte, mantido por quatro a cinco horas.

Após esse tempo, o assado é desenterrado. O barro, endurecido pelo calor, é quebrado e dentro, está a carne, muito apetitosa, pronta para ser degustada.

Assado no jirau: Carne, de gado ou peixe, é preparada sobre uma armação de varas, dispostas sobre forquilhas, que era a grelha indígena. Os conceitos para o churrasco são os mais variados. Antonio Álvares Pereira Coruja, em 1858, descreveu o alimento como “pedaço de carne assada ligeiramente sobre brasas”, enquanto José Antônio do Valle, autor do romance Divinas Pastoras, registrou como “carne preparada sem desunir do couro, em cuja parte se aplica o fogo”.

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Popularizou-se por todo o Rio Grande, pelas demais regiões do país e no Exterior a denominação de churrasco no espeto para o tradicional preparo da carne pelos gaúchos. O assado é feito na grelha ou no forno.

O churrasco gaúcho é muito famoso, e há quem diga que é único, devido ao seu sabor diferenciado. Para chegar a esse ótimo resultado não é só a carne que deve passar por cuidados especiais e ser bem escolhida.

Entre as várias recomendações está o cuidado com o fogo, facas e instrumentos para assar.

Quer aprender a fazer um típico churrasco gaúcho? Então fique atento a estas dicas:

Escolha da carne

Essa é uma etapa muito importante em um churrasco de sucesso. A preferência deve ser das carnes de coloração vermelho rosado e com gordura clara. Se o corte estiver vermelho escuro e com a gordura mais amarela pode ser de um animal velho. Se possível, verificar a maciez da carne com o dedo indicador. Quando está muito dura, não serve para assar no fogo. Os cortes que vem embalados ao vácuo também são indicados porque mantém a carne fresca por mais tempo.

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A costela é a parte mais apreciada pelos assadores. A preferência recai sobre a da “janela”, que são as do meio do costilhar (conjunto completo), superando a minga, que já foi a mais requisitada. Também é bastante solicitada a costela de peito (granito), de chuleta e da ripa da costela. O matambre deve ser retirado da costela antes de assar, pois endurece e compromete a qualidade do churrasco. Fica muito saboroso se assado separadamente. É bom cuidar para não passar do ponto. Outro integrante desse conjunto, o Vazio, é muito apreciado devido ao seu sabor e maciez. A picanha e a maminha são cortes do traseiro do boi que vêm ganhando cada vez mais espaço entre os churrasqueiros. A picanha é o corte mais nobre. Já o filé mignon, da mesma parte do boi, é considerado um corte de mulher, que prefere a carne magra, macia e bem passada.

Facas bem afiadas

O cuidado com as facas é essencial. Estas devem estar sempre afiadas e ter boa empunhadura para manusear. O ideal é que o churrasqueiro tenha uma de tamanho grande para a carne (cerca de 30 a 40 cm) e outra de tamanho médio para picar os temperos, se necessário. Para guardá-las o importante é ter uma bainha de couro para proteger o fio.

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Fogo bem feito

Como dizem os gaúchos “Quem assa churrasco é o fogo”. Isso porque um fogo fraco pode estragar o prato. A dica é que o carvão seja aceso com antecedência, para que este libere a fumaça inicial que deixa gosto e aroma ruim no churrasco.

A hora certa de colocar a carne é quando se formam as brasas e aparece uma camada de cinzas por cima delas. Depois, é só espalhar um pouco a brasa na churrasqueira e começar a assar.

Outro segredo é acertar a distância entre as brasas e a carne. Se o espeto estiver muito perto do fogo a carne vai queimar e não vai assar muito bem o seu interior. Se estiver muito longe vai cozinhar, mas perder o gosto. A distância ideal é mostrada quando a gordura pinga na brasa: não podem levantar labaredas ou demonstrar pouco fogo. Porém, isto melhora com a prática e a observação.

Espetos e grelhas

Os espetos com cabos de madeira protegem o assador. Existem em formatos largos ou duplos e permitem que a carne seja posicionada de qualquer lado. Servem para carnes menores, costelas, medalhões e aperitivos.

Já as grelhas são indicadas para carnes maiores como picanha, maminha e contrafilé. Isso porque conserva o suco da carne e a deixa mais macia. Há quem faça a picanha no espeto mas isso pode deixar a carne mais dura e menos suculenta.

Sal grosso

Esse é o preferido e, muitas vezes, o único tempero do churrasco gaúcho. Porém, colocar o sal na carne crua pode deixa-la endurecida e seca. O indicado é levar a carne ao fogo e só depois que ela pegar cor deve-se passar o sal grosso ou a salmoura. Após salgar, o certo é voltar com o corte ao fogo e tirar o sal quando estiver esbranquiçado.

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